蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

今回は、「蕎麦そのものを味わう麺」ではなく、あえて「濃厚なソースを食べるための蕎麦」として考えた一皿についてご紹介します。現在は、まかないやごく限定的に試しながら方向性を探っている試作段階の取り組みです。

イカ墨パスタ風でも「蕎麦」でやる理由

写真の一皿は、見た目はイカ墨パスタのようですが、麺は蕎麦殻粉を多めに配合して製麺した蕎麦です。イカ墨と魚介の旨みをきかせた濃いソースに、蕎麦をしっかり絡めて仕立てています。

「それなら最初からパスタでいいのでは」という考え方もあると思いますが、あえて蕎麦でつくることで、パスタでは出しにくい独特の舌触り・蕎麦殻の粒感を生かせると感じています。ソースをしっかり受け止めながらも、噛んだときにふっと立ち上がる蕎麦ならではの香りや食感が、イカ墨ソースと一体になっていくイメージです。

「蕎麦を主役にしすぎない」から見えるおもしろさ

一般的には、「蕎麦粉の割合を増やして蕎麦の香りを前面に」と考えがちですが、今回の試作では、あえて蕎麦そのものを主役にしすぎない配合を選びました。そのぶん、イカ墨やトマト、クリームなど、濃厚なソースの味わいを楽しむための“受け皿としての蕎麦”という発想に寄せています。

蕎麦殻粉を多めに入れることで、口の中で感じるざらりとした粒感や、噛み進めるほどに出てくる香ばしさが、ソースの濃さと重なり合います。パスタにはない質感と、蕎麦屋としての製麺の経験があるからこそできるバランスを探っているところです。

イカ墨だけでなく、トマト系・クリーム系にも広げて

イカ墨ソースをきっかけに、トマトベースやクリームベースの濃厚ソースでも同じコンセプトが活かせないか、いくつかのパターンを試しています。ソースごとに、蕎麦殻粉の割合や麺の太さ、ゆで加減を少しずつ変えながら、「このソースにはこの蕎麦」という組み合わせを探るイメージです。

まだメニューとしてお出しする段階には至っていませんが、「濃厚ソースを楽しむための蕎麦」という考え方そのものが、たなみならではの一つの柱になっていけばと考えています。

※本記事でご紹介している蕎麦とソースの組み合わせは、いずれも試作段階の内容です。通常メニューとしてのご提供は未定で、仕込み状況や営業状況、試作の進行具合により、今後配合やソースの内容を変更しながら検討していきます。ご提供の有無や内容・価格については、決まり次第あらためてお知らせいたします。