蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

「蕎麦は手打ちの方がおいしい」――そんなイメージをお持ちの方も多いかもしれません。たなみでは、蕎麦専用の製麺機を使いながらも、新蕎麦の丸抜きを十割・加水率約35％で製麺し、その日その時のそば粉に向き合いながら一杯をつくっています。

機械任せではない、「水回し」から始まる十割蕎麦づくり

機械製麺といっても、蕎麦粉と水を入れてボタンを押せば終わり、というものではありません。最初の工程である水回しでは、蕎麦粉全体に水分が均一に行き渡るよう、粉の状態を見ながら少しずつ水を回し入れます。

気温や湿度、その日の蕎麦粉の状態によって加水を微調整し、低加水の生地を製麺機の力でしっかり麺にしていきます。そうして生まれるのが、ツルッとした喉越しと、しっかりしたコシを持つ十割蕎麦です。

約40cmの麺線で、新蕎麦の香りまでしっかり届くように

現在は、十割蕎麦の麺を約40cmの長さで仕立てています。十割でも途中で切れにくいように配合や製麺条件を調整し、一気にすすったときに鼻へふわっと抜ける新蕎麦の香りまで楽しんでいただけるよう意識しています。

短く切れてしまうと、どうしてもすすり心地や香りの立ち上がりが変わってきます。麺の太さや長さ、茹で時間、冷水での締め方まで含めて、その日の蕎麦粉の状態に合わせながら、「今日の一杯」を整えています。

手打ちか、製麺機かではなく、「どう作るか」

手打ちには、もちろん手打ちならではの良さがあります。一方で、製麺機を使うことは「手仕事をなくすこと」ではないと、たなみでは考えています。

人が粉と水を見極め、機械の力を生かす。その組み合わせから生まれる十割蕎麦もありますし、だからこそ安定した麺線や喉越しを目指すこともできます。

「機械で作った蕎麦ってどうなの？」と感じている方にこそ、まずは一度、たなみの新蕎麦の十割蕎麦を食べて判断していただけたらうれしいです。手打ちか、製麺機かではなく、一杯の蕎麦としてどう感じていただけるかを大切に、これからも蕎麦づくりに向き合っていきます。

※本記事でご紹介している製麺方法や配合は、その日のそば粉の状態や仕込み・営業状況により、一部変更となる場合があります。詳しい内容やご提供状況については、ご来店時に店内掲示やスタッフへお尋ねください。