蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

本日の厨房では、「数グラムの水が巻き起こした奇跡と受難」をめぐる蕎麦実験が繰り広げられました。

料理というものは、ときとして人間を欺きます。砂糖を百グラム足せば誰だって甘くなると分かりますが、水という存在は実に恐ろしいものです。ほんの数グラム増えただけで、昨日までの蕎麦が急に別人の顔をして現れるのですから。

本日の実験配合と、仲睦まじすぎる麺たち

【今回の仕込み配合】
・玄蕎麦：100g
・ゆめちから：20g
・水：48g

たったこれだけです。今回は、いつもより少し加水率を上げて仕込んでみました。

すると、押出機から出てきた蕎麦たちが妙に仲良しなのです。くっつく、とにかくくっつく。普段なら一本一本が「俺は俺、お前はお前だ」と独立心旺盛に出てくるところ、今日は「我々は運命共同体です」と言わんばかりに肩を組んで押し寄せてきます。

ここで打ち粉をして一本ずつ引き離すのも面倒だったため、料理人の大胆な決断（ただ面倒だっただけとも言います）により、そのまま大鍋の熱湯へ放り込んでみました。

熱湯で散開！シコッから「しなやか」へ化けた食感

鍋へ入れた途端、つい数秒前まであれほど仲睦まじかった蕎麦たちが、「では皆さん、ごきげんよう」と綺麗に一本ずつ分かれていきました。人間関係とはかくも儚いものです。

茹で上がりを冷水でキリッと締めて手繰ってみると、驚きの発見がありました。
いつもの低加水麺にある「シコッ！」という押出し蕎麦独特の強い歯応えが随分とおとなしくなり、その代わりに驚くほどしなやかで柔らかい手打ち蕎麦のような食感へと歩み寄っていたのです。

機械で作れば作るほど機械的になると思っていたのに、水を少し増やしただけで急に人間臭くなる。蕎麦とは、実に面倒で、底知れず面白い世界です。
ただし、麺がくっつき打ち粉が必要になるということは、仕事の手間まで手打ちに近づくということ。普段の営業を考えると加水35〜36％あたりが扱いやすいのですが、「機械にとって作りやすい蕎麦」と「人間が食べて面白い蕎麦」は必ずしも同じ場所にいないのだと痛感しました。

胡麻汁に忍び寄るラー油帝国！蕎麦の香りはいずこへ

出来上がった玄蕎麦は、濃厚な胡麻ペーストと蕎麦つゆを合わせた特製胡麻汁でいただきました。これは文句なしに旨い一杯です。

しかし、人間という生き物は旨いものを前にすると余計な悪戯をしたくなるもの。調子に乗ってラー油をひと回し垂らしてみました。
ピリ辛で非常に旨いのですが……口の中でラー油が仁王立ちし、玄蕎麦の繊細な香りが完全に制圧されてしまいました。胡麻はその背後で小さく手を振るばかり。食べ終えた私の脳裏には「旨い蕎麦を食べた」ではなく「美味しい胡麻ダレ冷やし中華を食べた」という記憶が残る結果となりました🤣

蕎麦粉でもなく、押出機でもなく、すべては水。わずか数グラムの向こう側に、押出し製麺の新たな可能性が見えた一日でした。また明日も粉を挽き、水を量り、探求を続けてまいります！

※今回ご紹介した高加水麺の試作や胡麻汁は厨房での実験記録です。通常メニューの配合とは異なりますのでご了承ください。