蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

唐辛子から作った辛味噌と、自家製ラー油。このところ、ずいぶん世話になっております。
もともとは大量にいただいた唐辛子をどうにか使い切るために仕込んだ調味料でしたが、今では「この調味料を使って何を作ろうか」と献立を考える始末です。唐辛子を片づけているのか、唐辛子に仕事をいただいているのか、だんだん分からなくなってまいりました。

そこで今回は、厨房の賄いに自家製の辛味噌ラーメンを仕立てることにいたしました。

ゆめちからで打つ二・五ミリ丸麺と、賑やかな鍋の具材たち

今回の麺の配合は、ゆめちから五百グラム、カンスイ五グラム、塩五グラム、水百八十五グラム。加水率三十七パーセントで二・五ミリの丸麺に製麺いたしました。
前回は幅広の麺に手もみを加えましたが、今回は丸麺です。麺の形を変えることで啜り心地や全体の印象がどう変わるのかを試すのも、試作ならではの楽しみでございます。

スープには冷凍しておいた豚骨スープを合わせました。
まず自家製ラー油でニンニクを炒め、そこへ豚肉、ニラ、キャベツ、もやし、きくらげを投入してまいります。具材を次々に足していくうちに、中華鍋の中はなかなかに賑やかな光景となりました。野菜をたっぷり食べるには誠に具合のよい一杯ですが、野菜を食べるだけならわざわざ五百グラムの粉から麺を打ち始める必要はございません。やはり麺が主役でございます。

遠慮を忘れたラー油と、厨房でひそかに進む追いラー油

炒めた具材に辛味噌を加え、ダシダで味を整えてまいります。
今回はスタッフも一緒に食べる賄いでしたので、辛味噌は辛くなりすぎないよう慎重に控えめにいたしました。己の舌先だけを信用して調味を進めると、他人には少々厳しい料理に仕上がることはこれまでの経験で重々承知しております。

ところが、出来上がったスープは結構な辛さに仕上がっておりました。
辛味噌にはしっかり遠慮してもらったつもりでしたが、最初に鍋へ敷いた自家製ラー油のほうはまったく遠慮をしていなかったようでございます。私の配慮にも、どうやら都合のよい抜け道があった模様です。

それでも辛党の私は、完成した自分の丼にだけこっそり追いラー油を回しかけました。皆の辛さを気遣いながら、自分の丼だけは別の辛口街道へと突き進んでおります。厨房の中で協調と独立を同時に実践しているようなものでございます。

プリッともちっとした丸麺の手応えと、使い切れない唐辛子

麺の茹で時間は四分半ほど。箸で持ち上げた丸麺には艶があり、噛みしめるとプリッとして、もちっとした確かな弾力がございます。
前回のうねった幅広手もみ麺のようにスープをごっそり連れてくるタイプとは異なり、今回の丸麺は麺自身の食感と風味がしっかり前に出てまいります。たっぷりの野菜に豚骨ベースの辛味噌スープ、そして太めの丸麺の食べ応えが重なり、一杯でしっかりと腹に収まる満足感に落ち着いてくれました。

思い描いていた辛味噌ラーメンの味に、きちんと辿り着くことができました。
試作を重ねるうちに次なる改良案が浮かぶことも多いのですが、今回は箸を動かしながら「これでよかった」と素直に頷ける仕上がりでございます。

唐辛子の消費という用事から始まった仕事も、ここまで来ればなかなか悪くないものです。ただし、狙いどおりのラーメンが出来上がったことと、手元の唐辛子が使い切れたかどうかは、まったくの別問題でございます。