蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

数日前までゲンコツを煮込んでラーメンを作っていたと思ったら、今度は透明感のある蕎麦を作りたくなりました。普通に美味しい蕎麦を作っていればいいのかもしれませんが、普通に作っていたら面白くない。ということで、今回も実験開始です🤣

透明感を狙った十割蕎麦

今回使ったのは、丸抜き蕎麦粉50％と更科粉50％。小麦粉などのつなぎは使わず、蕎麦粉だけで作る十割蕎麦です。

丸抜きと更科で透明感を狙うと、麺は白く綺麗になっていきます。ただ、見た目だけでは「これ、蕎麦なの？」という感じにもなってくる。そこで、田舎蕎麦っぽくしたいわけではなく、見た瞬間にちゃんと蕎麦だと感じてもらえるよう、そば殻粉を少し加えて黒い「星」を入れました。

透明感は欲しい。でも、蕎麦らしさも残したい。そのための星です。

お湯練りとローラー式製麺機の実験

今回は透明感と生地のつながりを狙って、お湯練りにしました。更科粉のでんぷんをお湯で働かせれば、艶も出て、生地もつながりやすくなる。そう考えて、「これならローラー式の製麺機でもいけるのでは？」と試してみました。

ところが、ローラーに入れて伸ばすと割れる。もう一度伸ばしても割れる。さらに試しても、やっぱり割れる🤣 お湯練りならつながると思っていた生地は、薄く伸ばしていく途中で割れてしまいました。ローラー式は、ここで断念です。

困ったときの押出式

予定を変更し、生地を押出式の製麺機へ。すると、ローラーでは割れてしまった生地が、押出機からはニョロニョロと、ちゃんと麺になって出てきました。

茹でて冷水でしっかり締めてみると、完全に透明というわけではありませんが、普通の十割蕎麦とは明らかに違う仕上がりです。乳白色でつやのある麺の縁には透明感があり、淡い色合いの中には、そば殻粉による黒い星が見えます。透明感がありながら、星があることで、見た目にも蕎麦らしさが残りました。

見た目については、かなり狙っていた方向に近づきました。

問題は、シコシコ・パツパツの食感

さて、次は食感です。ズズズ……シコシコ、パツパツ！！🤣 普通の十割蕎麦のような歯切れとは少し違い、でんぷん質特有のシコシコ、パツパツした食感がかなり強く出ました。お湯練りによって、更科粉のでんぷんがしっかり働いた結果なのだと思います。

今回の第一目標だった「透明感のある十割蕎麦を作ってみたい」という点では、かなり方向性が見えてきました。ただ、透明感や艶、茹で上がりのつながりが得られた一方で、蕎麦らしい歯切れはもう少し欲しい。蕎麦は、狙った要素をすべて一度に手に入れられるほど素直ではありません🤣

次回の研究課題

丸抜き50％・更科50％という基本配合はひとまずそのままに、次はお湯練りの加減を変えてみたいと思います。全部を強く湯練りするのではなく、一部だけ湯練りするなどして、透明感と星の見え方、茹でても切れにくいこと、強すぎないシコシコ・パツパツ感、そして蕎麦らしい歯切れを探っていきます。

要求が多い🤣 でも、最終的に作りたいのは、透明感と艶があり、星が見えて、見た瞬間に蕎麦だと分かり、食べてもちゃんと蕎麦だと感じられる十割蕎麦です。

ローラーで割れたら押出す。食感が違ったら、また練り方を変える。やってみる、食べてみる、また考える。こういう実験をしている時が一番面白い。

数日前は豚骨ラーメン。今度は透明感のある十割蕎麦。蕎麦カフェたなみ、どこへ向かっているのでしょうか🤣

一応……蕎麦屋です。

※今回ご紹介している蕎麦の提供状況については、店頭でご確認ください。