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秋冬の季節に向けて試作を進めている「鍋で食べるための極太蕎麦」。今回は実際に鍋焼き蕎麦に仕立てて実食検証を行いました。ところが、気合を入れて太くした結果、ちょっとした壁にぶつかりました🤣

煮込んで美味しい鍋専用の極太蕎麦

冷たいざる蕎麦であれば、細い蕎麦をサッと茹でて冷水できりりと締め、心地よい喉越しを味わいたいところです。しかし、熱々のつゆの中でグツグツ煮込む鍋となると話は別です。熱い汁の中でもへたらず、しっかりとした存在感を発揮できるよう、専用の極太麺を打っています。

まずは麺を約3分茹でてから熱々の鍋へと移し、さらに3〜5分ほど煮込みながら好みの食べ頃で味わってもらう仕立てを考えています。今回の鍋焼き蕎麦には、野菜やきのこに加え、あさり・長ネギ・紅生姜を使った特製かき揚げをトッピングしました。最初は衣のサクッとした食感を楽しみ、次第につゆを吸ってしっとり馴染んでいくと、あさりの旨味や紅生姜の風味がつゆ全体に広がっていきます。

さらに厚みを増してみたら……太い🤣

そして今回もう一つの実験として、「鍋用ならもっと厚い方が煮込みに強くて美味しいのでは？」と思い立ち、前回よりもさらに蕎麦の厚みを出して打ってみました。

実際に煮込んで食べてみたところ……太い🤣 いや、自分で太く製麺したのですが、思わず笑ってしまうほどの圧倒的な厚みになりました。若いスタッフは「美味しい！」と勢いよく平らげてくれましたが、個人的に感じたのは「厚みがありすぎると蕎麦として啜りにくい」という点でした。鍋用だからといって、ただ太く・厚くすればいいというわけではなかったのです。

啜れてこその蕎麦！試行錯誤は続きます

噛み締めるだけの麺にするのではなく、煮込みに耐える強さがありながらも、最後は「ズズッ」と心地よく啜れること。鍋焼き蕎麦として美味しく食べるためには、そのバランスが何より大切だと実感しました。結果として、「前回試作したくらいの厚みが一番ちょうどよかった」という原点回帰の結論に至っています🤣

ざる蕎麦には喉越しの細麺、鴨南蛮にはつゆに負けない太さ、そして鍋には存在感と啜りやすさを両立した太さ。料理に合わせた最適な麺を目指し、今後は牡蠣鍋や鴨鍋、海老天入りの鍋焼き蕎麦なども視野に入れて改良を重ねてまいります。完成まで温かく見守っていただければ幸いです。

※今回ご紹介した鍋焼き蕎麦および極太蕎麦は試作・研究中のメニューです。提供状況については店頭にてご確認ください。