蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

ありがたいことに茄子をたくさんいただきまして、「今日は茄子をたっぷり使った温かい蕎麦にしよう！」と思い立ちました。ここまではごく普通の日常だったのですが……気がつけばまたまた熱い製麺実験が始まってしまいました🤣

茄子の皮へのこだわりから、鴨脂香る特製つゆの仕込みへ

まず主役の茄子ですが、私は皮をかなりしっかり剥く派です。見た目をオシャレにするためではなく、ごま油でじっくり炒めたときに中がトロトロになっても、皮だけが口の中に残るあの食感が少し苦手でして……🤣

しっかり皮を剥いて大きめに切り分けた茄子をごま油で香ばしく炒め、今回は豚肉ではなく鴨脂を使って鶏肉と油揚げを合わせ、めんつゆでグツグツと煮込みました。仕上げに大根おろしとネギを添えれば、具だくさんで旨味たっぷりの温かい汁の完成です。ここまでは順調だったのですが、問題は合わせる蕎麦でした。

幅6mm×厚さ1mm！ローラー式で圧延した平打ち田舎蕎麦

今回は存在感のある具材に負けない平打ち田舎蕎麦を仕込みました。配合もすべて公開します！

【今回の粉と加水配合】
・丸抜き蕎麦粉：250g（50％）
・自家粉砕した蕎麦殻粉：50g（10％）
・ゆめちから（超強力粉）：200g（40％）
・加水：180g（加水率36％）

総粉量500gでしっかりと水回しをし、ローラー式製麺機で圧延。麺のサイズはなんと「幅6.0mm × 厚さ1.0mm」という驚きの平打ち仕様です。「それ本当に蕎麦なの？」と言われそうな幅広サイズですが、厚みをしっかり1mmに設定したことで、幅広麺でありながら驚くほど滑らかにズルズルと啜り込めます。自家粉砕した蕎麦殻粉の野趣あふれる黒い星とザラッとした舌触りも心地よく、「蕎麦を食べている！」という実感がしっかり楽しめました。

「切れない」と「コシがある」は別物？製麺の奥深さを実感

ところが、実際に熱々のつゆと合わせて実食してみると、ひとつ予想外の展開がありました。

「……あれ？ コシがあまりない🤣」

今回は薄力粉を混ぜず、つなぎは超強力粉の「ゆめちから」一本勝負。温かい蕎麦とはいえもっとガッシリした力強い噛み応えになるかと思いきや、想像以上にふんわり柔らかい仕上がりになったのです。もちろん、幅6mmの麺を啜っても途中でブツブツ切れることはないので、ゆめちからはしっかり「つなぐ仕事」を果たしてくれています。ここでまた一つ、大きな気付きがありました。

「切れないこと」と「コシがあること」は全くの別物なんですね。熱いつゆの中で薄さ1mmの平打ち麺がどう変化するか。粉の配合だけでなく、厚み、幅、圧延のかけ方、茹で加減、つゆの中に浸かっている時間など、あらゆる要素が複雑に絡み合って食感が決まるのだと改めて痛感しました。

失敗か成功か？次は「押し出し式 3.5mm×1.5mm」でリベンジ！

コシの強さこそ想像とは違いましたが、蕎麦殻の香ばしい風味や啜り心地の良さ、そして茄子と鴨脂のコク深い温つゆとの相性は抜群で、一杯の料理としては実に美味しく完食してしまいました。失敗なのか成功なのか自分でもよく分かりませんが、こういう予想のつかない発見があるからこそ製麺探求はやめられません🤣

早くも次の検証プランを練っています。次回は同じ粉の配合のまま、今度は押し出し式製麺機を使って「3.5mm × 1.5mm」の仕立てで打ってみる予定です。幅を少し狭くする代わりに厚みを増すことで、温かいお蕎麦の食感がどう変化するのか。幅を味わう蕎麦なのか、厚みを噛み締める蕎麦なのか、実際に作って確かめてみたいと思います。

茄子を食べようと思っただけのはずが、最後は0.5mmの厚みの違いに頭を悩ませている蕎麦カフェたなみでした。日々進化を続ける当店の麺づくりを、これからも温かく見守っていただければ幸いです！

※今回ご紹介した幅広平打ち田舎蕎麦および茄子の温つゆ仕立てはスタッフの製麺実験・試作です。日々の通常メニューでの提供状況につきましては店頭にてお気軽にお声がけください。