蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

本日の厨房では、「粉の割合が織りなす二つの蕎麦の性格」をめぐる食べ比べを行いました。

用意したのは、黒い器に盛った外一蕎麦と、白い丼に盛った三割蕎麦。並べてみれば、まず色からして違います。外一は黒みを帯びて、どこか土の匂いを思わせるような野趣のある顔つき。一方の三割蕎麦はそれより明るく、いくらか柔和な顔つきをしています。

写真には決して写らない「二つのツルッ」の決定的な違い

しかし、本当の違いは箸で持ち上げて口へ運んだその先にありました。

三割蕎麦を手繰ると、ツル、ツル、ツルッ――そして、モチッ。
舌の上を滑るように入ってきて、噛めば柔らかな弾力を心地よく残してくれます。

ところが外一はまるで違います。カチッとして、ツルッ。
同じ「ツルッ」という言葉を使うほかないのですが、その中身がまるで違うのです。三割のツルッには丸みがあり、外一のツルッには明確な輪郭がある。
色の違いや太さ、麺の艶、姿形なら写真に残せますが、この二つの喉越しの質感ばかりは、どれだけレンズを覗き込んでも決して写りません。同じ蕎麦という名を背負いながら、粉の割合ひとつでここまで性格を変えるものかと改めて唸らされました。

慎ましい一杯のはずが…いただきもの野菜で賑やかになった天ぷらぶっかけ

実を言いますと、本当はこの日、茗荷と刻み海苔、それに辛味大根を添えただけの、いかにも慎ましく簡素なぶっかけ蕎麦で済ませるつもりでいました。

ところが、台所を見渡すと、常連様からいただいた立派なジャンボオクラ、茄子、ピーマンが堂々と鎮座しているではありませんか。せっかくいただいた旬の恵みを前に、眺めているだけでは料理人としての沽券に関わります。

気がつけば油を熱し、オクラを揚げ、茄子を揚げ、ピーマンを揚げていました。そしてここまで来ると人間という生き物は欲が出るもの。ついには鶏の胸肉まで揚げてしまい、慎ましやかになるはずだった器の上は、あっという間に天ぷらを背負った賑やかな大盤振る舞いとなってしまいました。

天ぷらに負けない麺の輪郭と、蕎麦が投げかけてくる終わらない宿題

薬味にはピリリと引き締まった辛味大根を添えました。
その鮮烈な辛味が濃いめのつゆに溶け出し、揚げたて天ぷらの油をすっきりと切り落としてくれるため、また吸い寄せられるように蕎麦へと箸が戻っていきます。

そして何より面白かったのは、これだけ豪快に天ぷらを乗せてもなお、外一と三割それぞれの麺の性格が一切埋もれず、しっかりと主張を残していたことでした。三割のツルツルとモチモチ、外一のカチッとした輪郭。どちらが上という話ではなく、同じ蕎麦でありながら目指している場所が違うのです。

答えを見つけようとして粉を量り、水を量り、茹で時間を計っているはずなのに、ひとつ分かるたびに新しい疑問が増えてゆく。蕎麦というものは、なかなか簡単に答えを教えてくれません。だからこそまた粉に触れ、水を量り、茹でて食べる。今日も蕎麦の方から出された終わりのない宿題を、厨房で黙々と解き続けています。

※今回ご紹介した外一と三割の食べ比べや天ぷらぶっかけは厨房での試作・研究記録です。日々の限定蕎麦や配合については店頭にてお気軽にお尋ねください。