蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

先日、立派な唐辛子を大量にいただきました。
旬の恵みを分けていただけるのは誠にありがたいことです。ただ、唐辛子という野菜は、たくさんいただいたからといって一度にたくさん食べられる性質のものではありません。玉ねぎであれば鍋へ放り込む量を気前よく増やせば済みますが、唐辛子の場合は鍋よりも先に人間の方が限界を迎えてしまいます。

そこで今回は、保存も兼ねて唐辛子味噌を仕立てることにいたしました。

バイタミックスに挑む香味野菜。押し寄せる辛さと残された容器の誘惑

用意したのはにんにく、生姜、胡麻、砂糖、味噌、料理酒。そして主役の唐辛子です。
これらを一堂に集め、バイタミックスにかけて滑らかに粉砕していきます。出来上がったペーストを少し舐めてみますと、にんにくの力強さも生姜の爽やかさも確かに存在してはおります。ただ、その風味を確認しようと舌を澄ませている間にも、容赦のない辛さが怒涛のように押し寄せてまいりました。個々の材料に思いを馳せる情緒的な余裕など、爪の先ほども与えてくれない剛直な味噌です。

さて、出来上がった辛味噌を容器へ移したあと、ミキサーの内側にどうしても拭いきれない味噌が残りました。
これを洗い流してしまうのは、料理人としてどうにも惜しい気がいたします。貧乏性と言ってしまえばそれまでですが、最後の最後まで無駄にするまいと水を注ぎ、容器の隅から丹念にかき集めました。そしてその橙色の汁を、そのまま小鍋へ移して火にかけたのです。

熟成麺を名乗る余り麺と、啜ることを拒む激辛スープの洗礼

煮立ったスープへ、先日打った自家製ラーメンの残り麺を四十グラムほど投入しました。
「余った麺」と呼ぶと少々侘しさが漂いますが、前向きに言えば「熟成麺」でございます。料理には工夫も肝心ですが、時には言葉の響きに助けてもらうことも大切です。

器へ移し、小口切りのねぎと白いりごまを添えると、鮮やかな橙色のスープに白い麺が沈み、見た目には実に食欲をそそる一杯が出来上がりました。
ところが、いざ箸をつけてみて言葉を失いました。

辛い。尋常ではなく辛いのです。
スープをそのまま飲むのは諦め、麺だけでも手繰ろうと勢いよく啜り上げた瞬間、強烈な辛味が喉の奥を直撃いたしました。激しくむせ返り、ひとすじの麺を啜ることすら叶いません。ラーメンを作ったはずなのに、麺を啜るという食事の基本動作そのものを、ラーメン自身から頑なに拒否されてしまった格好です。

私は決して辛いものに弱い方ではありません。しかし、容器に残ったわずかな味噌を救い出そうとしたあの几帳面さが、ここにきて完全に裏目に出ました。結局はお湯をたっぷりと足し、味の素を少々加えて、ようやく無事に啜れる辛さへと落ち着かせました。普段当たり前に麺をすすっていられる日常が、急にありがたいものに思えてまいります。

蕎麦がきの手つきで練り上げる鍋。改心したはずの味噌とスタッフの涙

このままでは、とても賄いとしてスタッフへ振る舞うわけにはまいりません。食事の席を度胸試しの場にするわけにはいきませんので、残りの味噌には鍋で火を入れ、加熱してみることにいたしました。
焦げ付かないようヘラを底から返し、側面をこそげて丹念に練り上げます。このヘラ捌きは、蕎麦屋が日々蕎麦がきを掻くときの手つきそのものです。蕎麦屋としての修練が、思いがけないところで唐辛子の宥め役に役立ちました。

火を入れた味噌を舐めてみると、にんにくや生姜の角が取れ、幾分マイルドになったように感じられます。
そこで、ヘラに付いた辛味噌をスタッフの男の子にも少し味見してもらいました。

彼は口にした瞬間からヒーヒーと息を荒げ、「辛いです」と涙目になって訴えてまいりました。
まったく疑いようのない、飾らない本音の感想です。

私は加熱前の凄まじい暴れ馬を知っているからこそ、「ずいぶん丸くなった」と寛容に受け止めていただけでした。予備知識のない人間が初対面で口にすれば、十分に恐ろしい劇薬であることに変わりはなかったのです。自分が慣れてしまったからといって、他人に安易に勧めてはいけないという世の道理を、スタッフの涙目から深く学びました。

仕上がった辛味噌は、小分けにして冷凍保存することにいたします。次はきちんと計量スプーンを握り、誰もがむせずに笑顔で啜れる美味しい辛味噌ラーメンの配合を探求してまいります。

※今回の唐辛子味噌ラーメンは厨房での試作・まかない記録です。いただいた季節の素材と向き合いながら、日々の味覚探求を続けております。