蕎麦カフェたなみです。いつもご利用いただきありがとうございます。

先日仕立てた自家製の辛味噌ですが、今度は厨房でオロチョンラーメンを作ってみることにいたしました。
辛味噌というものは、少しこしらえれば料理の引き立て役や薬味として慎ましく働いてくれますが、まとまった量を仕込んでしまうと、途端にこちらの毎日の献立を支配し始めます。自分が何を食べたいかを考えるより前に、「あの味噌をどう使ってやろうか」という相談が頭の中で勝手に始まってしまうのです。

鍋に集う具材たちと、市販の生麺に頼る潔さ

今回用意いたしましたのは、ニンニク、ひき肉、にんじん、キャベツ、にら、もやしの面々です。
中華鍋を火にかけ、香ばしく炒め合わせた具材へ自家製辛味噌を合わせ、ダシダ、味の素、少々の砂糖を加えて味を調えてまいります。赤みを帯びたスープの中にたっぷりのもやしや野菜が沈み、肉の脂と合わさって、なかなかに賑やかで迫力のある一杯に仕上がってまいりました。

なお、合わせた麺はスーパーで調達してきた市販の生麺でございます。
蕎麦屋の厨房に身を置いているからといって、立ち上る湯気のすべてを己の手打ちで賄わねばならぬ義理もございますまい。今回はあくまで辛味噌の使い道を探るのが本題ですから、麺には堂々と市販の助っ人を頼むことにいたしました。
ただ、実際に丼へ張ってみますと、次に試すなら平打ちの手もみ麺が良さそうだと感じられます。しっかり縮れた幅広の麺であれば、濃厚な辛味噌スープを余すところなく絡め取り、野菜やひき肉と啜り込んだ際の口当たりもまた一段と豊かなものになるはずです。

自分の舌に任せられぬ仕事。スタッフに託す辛さの判定

さて、スープの味を最終的に決める段階になって、厨房にはいつもの難題が立ちはだかります。
情けない話ではございますが、私には辛さの加減というものがよく分からないのです。
味が判断できないわけではございません。自分では「実にうまい」と喜んで啜っているのですが、その辛さが一般的にどのあたりの高みに位置しているのか、客観的な目盛りがさっぱり掴めないのです。己の舌先だけを過信して調味を進めれば、私ひとりだけが平然とした顔でスープを干し、周囲の人々が言葉を失って沈黙する光景が目に浮かびます。

そこで今回は、スタッフにレンゲを渡し、スープを味見してもらいながら辛さを調整いたしました。
火の前で腕を振るっているのは私ですが、肝心の辛さ判定は他人の感覚に委ねるに限ります。自分の舌であっても、任せてよい部署と、決して任せてはならぬ現場があるようでございます。

そうして出来上がったスープは、唐辛子の鋭い刺激の奥にある旨味に、辛味噌に仕込んだニンニクや生姜、胡麻のコクが幾重にも重なり、そこへ炒めたキャベツやもやしから染み出た甘みが溶け合ってまいりました。単に舌を刺すだけの辛さではなく、いくつもの滋味がひとつの丼にまとまり、辛さを楽しみながら思わず最後の一滴まで飲み干したくなる味わいでございます。

減らぬ辛味噌の風格と、続く料理の宿題

先日の辛味噌がこうして真っ赤なラーメンのスープへと姿を変えるのですから、仕込みというものは誠に面白いものです。
もっとも、この辛味噌はすでに仕込み量の半分以上を友人や知人にお分けしております。それだけ配ったのですから、手元の容器もだいぶ身軽になったはずなのですが、冷蔵庫の中でなおも堂々たる貫禄を保って居座り続けております。どうやら私は、気軽な薬味を作ったつもりで、これから先もしばらく腰を据えて付き合わねばならぬ頑固な相手をこしらえてしまったようです。

九条ネギをどう片付けようかと頭を抱え、大量の唐辛子に驚き、今度は辛味噌の使い道に頭をひねる。いただいた素材をどうにか自分の手で美味しく仕立てようと試行錯誤するうちに、普段の営業では作らないような料理に出会い、料理人としての知恵を絞ることになります。勉強にもなりますし、何よりうまく仕上がれば腹も心も満ち足りるというものです。

今日のオロチョンラーメンも、そんな宿題から生まれた幸運な一杯でした。
次はぜひ平打ち手もみ麺で挑みたいところですが、その前にこの辛味噌を何へ使ってやろうか。こちらが妙案を思いつくまで、味噌のほうはまだまだ悠々と厨房で出番を待っていられそうでございます。